Zostałam ostatnio zmuszona do obrony występującego w mięsie kwasu arachidonowego, który zarówno w konserwatywnym, jak i alternatywnym podejściu jest traktowany jako sprzymierzeniec stanu zapalnego. Byłam zaskoczona, że oprócz cholesterolu i kwasu arachidonowego nic innego nie zostało zanegowane. Przeciwnicy spożywania mięsa maja przecież wiele rożnych argumentów. Pytałam Was nawet poprzez Facebooka jakie są typowe przekonania na ten temat. Wymieniliście oczywiście cholesterol, człowiek jako roślinożerca, gnicie mięsa w jelitach czy też też rakotwórcze jego właściwości. Dziś nie poruszę tematu cholesterolu,bo zasługuje na odrębnego posta, oraz wpływu dużej ilości białka na nerki (tu z kolei sprawa jest skomplikowana i krótko mówiąc nie jestem za wysoką podażą protein w diecie, niezależnie od źródła).

Skupię się na trawieniu mięsa oraz dlaczego człowiek powinien je jeść. I dodam, bo pewnie nie każdy czytelnik Tłustego wie, że ponad dekadę byłam wegetarianką. Nigdy nie lubiłam jeść mięsa tak naprawdę ,i nie bez konkretnych powodów włączyłam je znów do diety. Muszę przyznać, że nadal mam problem z bardziej przetworzonymi produktami jak kiełbasy czy wędliny, nawet gdy są z zaufanego źródła lub ekologiczne. Po prostu czuję stopień przetworzenia, a z kolei moje mięso dla wielu osób smakuje jak surowe – obrabiam je bardzo delikatnie.

Nie podejmę tematu etyki w tym poście. Nie sadzę aby ktokolwiek logicznie myślący uważał, ze agrokultura zabija mniej żywych organizmów. Bo przecież wszystko co żyło na terenach, które są teraz zasiane zbożami nie ma znaczenia, woda, lasy… to co żywiło dzikie zwierzęta i zostało poświęcone na uprawę zbóż również…rzeczywiście sterylizacja terenów jest wege…

A wracając do mięsa warto pomyśleć na czym polega jego rozkład w naszym organizmie. Trawienie białka ma na celu rozbicie go na pojedyncze klocki zwane aminokwasami, które mogą zostać wchłonięte w jelicie i wykorzystane przez nasz organizm. W żołądku białko poddane zostaje działaniu enzymu – pepsyny oraz kwasowi solnemu. PH żołądka wynosi średnio ok. 2, więc cała miazga pokarmowa również ma odczyn bardzo kwaśny. Teraz niech ktoś mi powie jak cokolwiek może gnić w takim środowisku? Mięso nie gnije w żołądku 🙂

Mięso nie zalega też w żołądku. Średni czas opuszczania posiłku składającego się z białka, węglowodanów tłuszczu nie jest dłuższy niż 5 godzin. Samo mięso od 2 do 4 godzin, ale np. indyk znajduje się w żołądku krócej niż gotowana marchew (zobacz str. 292).

W każdym razie w końcu treść żołądka wędruje do jelit. Tam zostaje poddana solom i enzymom trzustki. Żółć emulguje tłuszcze i neutralizuje kwas solny. Lipaza rozbija tłuszcz, trypsyna i chymotrypsyna białko, a węglowodany (cukry i skrobia) zostają poddane działaniu enzymów takich jak amylaza, maltaza, cukroza i laktaza. Jelito cienkie natychmiast wchłania wszelkie rozbite monocukry, aminokwasy czy wolne kwasy tłuszczowe. Co nie zostanie strawione ma szansę zostać rozłożone w jelicie grubym. Tam niezliczone ilości bakterii działają nad rozkładem tego czego nie potrafiły rozłożyć enzymy (1,2). Niestrawiona reszta plus martwe bakterie nazywamy kałem.

Gdy pomyślimy o trawieniu mięsa mamy: pepsynę, trypsynę, chymotrypsynę i inne enzymy trzustkowe trawiące białko oraz sole żółciowe i lipazę odpowiedzialne za rozkład tłuszczu. Całe trawienie odbywa się za pomocą enzymów produkowanych przez organizm. To co jest rozkładane przez bakterie w jelicie to nie mięso, a cukry, skrobia czy błonnik. Innymi słowami w jelicie ma miejsce ostateczny rozkład zbóż, warzyw itd. Proteoliza byłaby w jelicie grubym znacząca gdyby było to miejsce rozkładu mięsa, a tak nie jest.

Biorąc pod uwagę, że gnić oznacza wg Słownika Języka Polskiego „ulegać procesowi rozkładu pod wpływem działania drobnoustrojów: bakterii i grzybów” można łatwo odpowiedzieć sobie co naprawdę gnije w jelicie. Na pewno nie mięso. Gniją (fermentują) zboża, warzywa, owoce itd.

Produktem ubocznym tego procesu są gazy…czy ktoś ma gazy po spożyciu mięsa….a ile osób ma po zbożach lub roślinach strączkowych? To one powodują, że wytwarzają się gazy takie jak metan czy dwutlenek węgla. Do najbardziej gazotwórczych należą rośliny strączkowe, czosnek, cebula, por, rzodkiewki, owies, przecznica i warzywa krzyżowe. Gazy oznaczają, że enzymy nie poradziły sobie ze strawieniem pokarmu i pałeczkę przejęły bakterie jelitowe.

Jedzenie roślin ze względu na ich skomplikowane trawienie wydaje się nieefektywne. Dużo łatwiej jest pozyskać zarówno energię jak i wartości odżywcze z mięsa niż ze źródeł roślinnych. Poza tym, jeśli trawienie mięsa jest tak problematyczne, to czemu w toalecie nie obserwujemy kwaków mięsa tylko najczęściej niestrawione resztki roślin? Większość jadalnej części roślin to polisacharyd (celuloza), której człowiek nie potrafi rozłożyć za pomocą enzymów (chociaż są dowody na częściowy jej rozkład przez niektóre bakterie). Jedyną opcją pozostaje użycie bakterii jelitowych. Nie mamy też dodatkowego żołądka jak np. konie czy nie jemy swoich odchodów jak króliki lub cofniętej treści pokarmowej jak krowy. Gdyby człowiek był roślinożerny mielibyśmy większe zdolności trawienne do rozkładu roślin, i uzyskiwalibyśmy z nich znaczącą część energii. Nie potrafimy tez jak ptaki czy gryzonie jeść nasion (zbóż itd.) w ich naturalnej postaci ponieważ zwyczajnie są dla nas trujące. Musimy je gotować, fermentować, mielić itd. Nawet osoby na surowej diecie ich nie jedzą w naturalnej postaci.

I nie bez powodu mamy mniejsze wnętrzności niż roślinożercy – według jednej z hipotez dzięki temu nasz mózg mógł rosnąć.Nasze jelito grube stanowi ok 17-23% całości jelit podczas gdy np. jelito szympansów (naszych najbliższych krewnych), które pierwotnie odżywiały się tylko owocami. Ludzie mają siekacze po obu stronach szczęki, roślinożercy tylko na dolnej. Ponadto nasza szczęka porusza się pionowo rozdzierając i miażdżąc pokarm podczas gdy roślinożercy poruszają szczęką w obrotowy sposób i mogą nawet mielić jedzenie. Mamy stosunkowo małe żołądki, które co 2,5-3 godziny opróżniają się, podczas gdy żołądki roślinożerców nie opróżniają się i posiadają sporą ilość bakterii. I oczywiście PH naszego żołądka jest dużo niższe niż roślinożerców i niewiele procesu trawienia i absorpcji ma tam miejsce, co z kolei jest kluczowe u roślinożerców. Odróżnia nas również posiadanie pęcherzyka żółciowego (przynajmniej w porównaniu z niektórymi roślinożercami). Nie mamy za to ani żwacza, ani jelita ślepego.

I tak się zastanawiam czy ktokolwiek popatrzył kiedyś na optymalne źródła białka jeśli chodzi o dostępność i trawienie? Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) to ogólnie przyjęta metoda szacowania jakości protein. Na pierwszym miejscu mamy jajka, mięso, nawet soję i strączki (odpowiednio przygotowane), ale niestety zboża pozostają daleko w tyle.

Nie uważam jednak, że możemy żyć jedząc tylko produkty zwierzęce. Białko nie jest efektywnym źródłem energii, a zdolności konwersji protein w glukozę są ograniczone. Ponadto trawienie białka jest wysoko energetycznym procesem i jego nadmiar może osłabić ratę metabolizmu (oraz zdolność do tworzenia ATP).
I aby była jasność: wszystkie proteiny są konwertowany do amoniaku, problem pojawia się gdy amoniak nie może być przekształcony do kwasu moczowego. I jest to dużo częstsze zjawisko w przypadku spożywania kiepskiej jakości protein, ponieważ łatwiej przesadzić z ich ilością. Ale nie tylko dlatego, niekompletne proteiny mają większe szansę zostać przekonwertowane do postaci glukozy lub wydzielone. Pełny profil aminokwasowy zdecydowanie mniejsze.

I na koniec: wegetarianie cierpią częściej na nowotwory jelita niż mięsożercy. A jeśli ktoś uważa, że mięso zalega w jelicie to czemu z tysiąca zdjęć z kolonoskopii, które można wyszukać w sieci na żadnym nie ma takich dowodów? Czyżby dwa dni postu potrafiły pozbyć wszelkiego gnijącego mięsa? Nie wydaje mi się;) Ale powiem Wam jedno: mięso zaczyna gnić dużo wcześniej niż w naszym przewodzie pokarmowym. Gnije już od momentu zabicia zwierzęcia. Niestety warzywa i owoce również, wiele nawet przed zbiorem.

Uprzedzę, że wszelkie dyskusje na temat tego czy jesteśmy roślinożerni pozostawiam bez komentarza. Celem posta jest pokazanie, że człowiek je, trawi i ma się całkiem nieźle na diecie z udziałem produktów zwierzęcych. I obalanie kilku mitów związanych z (nie)trawieniem mięsa.