Styczeń 8, 2014

Surowe vs gotowane

Pytanie o straty wartości odżywczych podczas np. gotowania padają dość często. Jakby nie patrzeć wszelka ingerencja wykorzystująca temperaturę potencjalnie najbardziej zmniejszy wartość jedzenia, a zaraz za nią zapasy uszczupli nieodpowiednie przechowywanie.


Żyjemy w czasach gdy zmniejszenie wartości odżywczej jest nieuniknione. Nasze gleby mają coraz mniej minerałów, transport jedzenia zmniejsza ilość składników odżywczych w nim zawartych, a przechowywanie, przetwarzanie czy zanieczyszczenia jeszcze bardziej uszczupla rezerwę. Z tych powodów chcemy aby straty były jak najmniejsze. Jednak wbrew pozorom nie zostanie to osiągnięte poprzez spożywanie tylko surowego jedzenia.W diecie potrzebujemy równowagi między surowizną, a gotowanymi produktami. Diety RAW nie mają racji. Nie powinniśmy dla optymalnego zdrowia unikać obróbki termicznej. Wszystko zależy do tego co jemy i w jaki sposób gotujemy. Surowizna i gotowane jedzenie mają swoje wady i zalety.


Zalety surowego jedzenia:

  • wyższa zawartość składników odżywczych (w porównaniu do tego samego jedzenia gotowanego)
  • większa witalność i siła eliminacji (pozbywania się toksyn)
  • zawartość naturalnych enzymów potrzebnych do trawienia
  • w „nienaruszonej” komórce surowego jedzenia  oksydaza kwasu askorbinowego jest z daleka od witaminy C (jakby odgrodzona), co chroni przed stratą witaminy do momentu krojenia czy przeżuwania (stąd mówi się aby np. kroić paprykę tuż przed podaniem)
  • niektóre czynniki aktywujące fitoskładniki są niszczone podczas gotowania
  • oporna skrobia jest niezbędna dla zdrowych jelit, to jedzonko dla naszych bakterii, gotowanie zmniejsza jej ilość
  • surowizna jest trudniejsza do jedzenia poprzez konieczność zwiększonego przeżuwania, więc idealnie nadaje się na redukcję i duży apetyt

Wady surowego jedzenia:

  • trudniejsze do strawienia
  • bogate w nierozpuszczalny błonnik, który może nasilać problemy pokarmowe
  • niedostępne składniki odżywcze  uwięzione w celulozowej ścianie

Zalety gotowanego jedzenia:

  • obróbka termiczna zabija niebezpieczne mikroby i niektóre toksyny (głównie w mięsie)
  • gotowanie konserwuje żywność
  • poprawa smaku, zapachu i tekstury niektórych produktów, co może stymulować trawienie  (pamiętajcie trawienie zaczyna się w mózgu, a surowe mięso jest mniej atrakcyjne niż smażony stek)
  • składniki odżywcze niedostępne w surowej postaci jedzenia stają się dostępne poprzez przerwanie i zmiękczenie celulozy obecnej w warzywach, co pozwala enzymom trawiennym na penetrację komórki, np. likopen w pomidorze
  • denaturacja dużych molekuł białka niszczy wiązania i wystawia więcej białek na działanie enzymów trawiennych
  • mniejsza objętość i łatwiejsze trawienie, przez co można zjeść więcej jedzenia gotowanego niż surowego

Wady gotowanego jedzenia:

  • utrata minerałów (zwłaszcza magnezu i potasu)
  • zwiększenie ilości sodu
  • zmniejszenie biodostępności niektórych minerałów (np. GTF w chromie)
  • zniszczenie witamin przez temperaturę lub utrata ich w wodze (rozpuszczalne w wodzie)
  • zbyt intensywne traktowanie temperaturą i czasem gotowania białek może uszkadzać proteiny powodując, że aminokwasy nie będą dostępne
  • nienasycone kwasy tłuszczowe są podatne na działanie temperatury, która uszkadza ich strukturę (powstają destrukcyjne HNE, MDA)
  • obróbka białka powoduje powstawanie toksycznych AGE’s czy akroleiny, grillowanie lub nadmierne pieczenie prowadzi do tworzenia dużej ilości nitrozamin
  • gotowanie jabłek powoduje powstanie toksycznej dimetylohydrazyny
  • są przypuszczenia, że gotowanie rozkłada pestycydy na bardziej toksyczne substancje

Wskazówki odnośnie gotowania:

  • oksydaza jest najbardziej aktywna w temperaturze 65-85 stopni C, dlatego warzywa powinny być dodawane do rozgrzanej wody (lub parującej)
  • nie powinno dodawać się dużych ilości zimnych składników do gotującego się jedzenia, aby temperatura nie spadła poniżej 85 stopni C
  • jedzenie powinno być spożyte zaraz po ugotowaniu (wystawianie je na talarze czy przechowywanie zmniejsza wartość odżywczą)
  • najlepiej gotować zupę lub nie pozbywać się wody po gotowanych warzywach
  • czas gotowania powinien być jak najkrótszy
  • gotowanie na parze jest nadrzędne w stosunku do gotowania w wodzie, jeszcze lepsze jest smażenie na małej ilości tłuszczu


Specjalne przypadki:


  • Tarczyca nie lubi surowych warzyw krzyżowych

Surowe warzywa takie jak brukselka, kalafior, brokuł, kapusta, rzepa, rzodkiewki czy kapusta pekińska zmniejszają absorpcję jodu, przez co blokują tworzenie hormonów tarczycy. Wszystko przez zawarte w nich goitrogeny. Fermentacja zwiększa ilość goitrogenów.
Gotowanie nie usuwa ich całkowicie, ale krótka obróbka likwiduje ok.30-35%. Dłuższe gotowanie (ok. godziny) neutralizuje niemal 100%, ale nikt nie gotuje warzyw godzinę 😉

  • Anemia, kamienie nerkowe oraz osteoporoza/osteopenia nie lubią szczawianów

Kwas szczawianowy zawarty w surowym szpinaku, botwince, natce pietruszki czy szczypiorku blokuje wchłanianie żelaza, wapnia i może przyczyniać się do powstawania kamicy nerkowej.

  • Choroby zapalne jelit i inne problemy pokarmowe nie lubią surowizny

Zawarty w surowych warzywach błonnik działa jak szczotka na podrażnione jelita. Surowizna dodatkowo jest dużo cięższa do strawienia.

Darmowy
test diagnostyczny

Dowiedz się, które obszary Twojego organizmu nie funkcjonują poprawnie.

dieta
eliminacyjna

Samodzielne rozwiązywanie problemów pokarmowych.

pobierz
przewodnik

Paleo w pigułce.

Zapisz się na
konsultacje

Najczęściej czytane

Euthyrox, Eltroxin – czego nie wiesz o syntetycznym T4?

Nie ma dnia abym nie dostała wiadomości na temat chorób tarczycy. Niedoczynność jest tak często diagnozowana w ostatnich latach, że zaczyna to... Zobacz więcej


Fizjologiczne aspekty odchudzania – dysfunkcja komórki

Dziś kolejny, trochę traktowany po macoszemu i nie cieszący się dużą uwagą, aspekt fizjologiczny wpływający na odchudzanie – komórka i jej praca.... Zobacz więcej


Co słychać w paleo świecie? (by Victor)

Poniżej pierwszy paleo newsletter na Tłustym Życiu! W całości został przygotowany przez Victora.Niestety wszelkie odnośniki są tylko w języku angielskim, ale mimo... Zobacz więcej


Rola hormonów kobiecych w chorobach autoimmunologicznych

Temat chorób autoimmunizacyjnych w ostatnich latach jest coraz częściej poruszany. Chorzy przestają być biernymi pacjentami, skazanymi na farmakologiczny model leczenia, i zaczynają... Zobacz więcej


Hashimoto (autoimmunologiczna niedoczynność tarczycy)

Niedoczynność to poważny problem w ostatnich latach. Coraz więcej osób choruje i coraz częściej pacjent słyszy, że jego choroba to Hashimoto. Przeważnie... Zobacz więcej


Archiwum wpisów

Archives

Godziny otwarcia gabinetu:

PN-PT 10:00-18:00

Używamy cookies i podobnych technologii m.in. w celach: świadczenia usług, reklamy, statystyk. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień Twojej przeglądarki oznacza, że będą one umieszczane w Twoim urządzeniu końcowym. Pamiętaj, że zawsze możesz zmienić te ustawienia.