Zbierałam się do tego posta od dawna, komentarz pod jednym z postów troszkę mnie zmotywował 🙂 Tyle osób mocno oburza się, że odradzam jedzenie zboża i bombarduje mnie tysiącem argumentów, dla których powinnam zmienić zdanie. Zdania nie zmienię, ale rozumiem, że sporo ludzi nie wyobraża sobie życia bez chleba, makaronu i tym podobnych. Dlatego postanowiłam napisać więcej jak to jest z tymi zbożami, pełnym ziarnem oraz czy jest jakaś zdrowsza alternatywa.

Co złego w zbożu?

Przede wszystkim krótko przypomnę dlaczego zboża nie są takie zdrowe.  Ogólnie mówiąc jest to zasługa mechanizmów obronnych, które rośliny, aby przetrwać, wykształciły przez lata ewolucji. Wiadomo, że w przeciwieństwie do zwierząt nie mogły uciekać ani walczyć, więc posiadanie potencjalnie groźnych właściwości stało się jedyną formą obrony. Co takiego mamy w zbożu?

– kwas fitynowy: jest zmagazynowaną w zbożu formą fosforu, który osłabia wchłanianie wielu minerałów takich jak: magnez, cynk, wapń, żelazo. W trawieniu kwasu fitynowego niezbędna jest fitaza, której człowiek nie posiada, stąd też nadmierne spożywanie zboża prowadzi do deficytów minerałów

– inhibitory enzymów: zboża wymagają odpowiednio nawilżonej gleby dla prawidłowego wzrostu, który mógłby zaburzyć np. proces kiełkowania, dlatego więc inhibitory enzymów odgrywają tak ważną rolę, a my jedząc je praktycznie blokujemy prawidłowe trawienie

– lektyny: naturalne pestycydy, które podrażniają wyściółkę np. jelit i propagują stan zapalny organizmu

– gluten: mieszanina białek roślinnych: gluteliny i gliadyny, która doprowadza do stanów zapalnych, chorób autoimmunologicznych oraz innych schorzeń, nawet gdy nie wykryto u nas celiakii

A pełne ziarno?

A jak to jest ze zbożem nieoczyszczonym? Też zawiera kwas fitynowy. Co prawda jest bogatsze w minerały i witaminy niż biała mąką, ale nasz organizm i tak nie jest w stanie czerpać z tego faktu korzyści. Kwas fitynowy skutecznie blokuje przyswajanie minerałów takich jak magnez, wapń, cynk czy żelazo. Niektórzy twierdzą, że pełne ziarno jest nawet gorsze niż biała mąką, z powodu np. nadmiernej ilości błonnika, który przyczynia się do stanu zapalnego, problemów z trawieniem oraz odpornością.
Pełne zboże charakteryzuje się również wysokim indeksem glikemicznym, stąd często chwilę po zjedzeniu znów jesteśmy głodni. Chleb owsiany dla przykładu ma ten sam indeks co np. lody, i nawet cukier stołowy ma mniejszy!

Co więcej, pełne zboże zawiera więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych niż biała mąka. Jak już wiemy te kwasy są bardzo wrażliwe na działanie światła, powietrza czy temperatury. Łatwo więc sobie wyobrazić co się dzieje gdy chleb trafia do pieca. Kwasy tłuszczowe zostają uszkodzone, w efekcie czego mamy utleniony toksyczny tłuszcz. Ponadto uszkodzone zostają również proteiny.
Sam stosunek kwasów tłuszczowych Omega6 do Omega3 (20:1) wspomaga występowanie stanu zapalnego, a co za tym idzie wielu chorób cywilizacyjnych.
Są też istotne doniesienia o wpływie pełnego ziarna i korelacji z występowanie osteoporozy (na skutek kwasotwórczego działania oraz hamowania wchłaniania minerałów).
No i dla mnie najważniejszy argument, zboża mają niską gęstość odżywczą. Gęstość odżywcza mierzy ilość składników odżywczych w 1g produktu. Zboża pozostają daleko w tyle za mięsem, warzywami, owocami i nawet orzechami. Tak naprawdę produkty zbożowe nie mają żadnych pozytywnych właściwości, których nie sposób dostarczyć z innego typu  pożywienia bez wymieniowych wyżej skutków ubocznych.

Jak inni jedzą zboże?

Jest jednak druga strona medalu. Istnieją cywilizacje, które konsumują sporo zbóż bez większych problemów. Na przykład mieszkańcy Afryki. Sekret tkwi w odpowiednim przygotowaniu tych zbóż, a te społeczności moczą, kiełkują i fermentują zboża przed gotowaniem. Takie techniki sprawiają, że organizm łatwiej może strawić zboże. Dodatkowo redukowany jest negatywny wpływ lektyn, częściowo kwasu fitynowego i enzymów, oraz polepsza się profil aminokwasowy i zawartość witamin.
Przy czym namaczanie jest mniej skuteczne niż np. fermentacja. Oporny jest co prawda gluten, który potrafi przetrwać i długą fermentacje i gotowanie. Chociaż w przypadku każdego zboża rezultaty są inne w zależności od badań. I niestety żadna metoda nie sprawia, że szkodliwe substancje zostaną wyeliminowane w 100%. Bardziej należy to postrzegać jako mniejsze zło.

Konkluzja

Z pewnością takie metody przygotowania zboża polepszają jego profil odżywczy i zmniejszają negatywne właściwości i myślę, że jeśli już musimy jeść zboże to warto zastosować te metody. Nie wydaje mi się jednak aby trud był tego wart. Dodam jeszcze, że z bardziej wartościowych zbóż polecam konsumpcję gryki (najlepiej namoczonej w kwaśnym środowisku i sfermentowanej) oraz białego ryżu, który jest dużo lepiej tolerowany niż większość zbóż.
Ponadto warto zwrócić uwagę na pseudozboża takie jak quinoa czy amarantus jako zdrowszą alternatywę.

ps. Pojawia się coraz więcej polskich opracowań na temat szkodliwości zboż np. http://pracownia4.wordpress.com/2011/10/14/buszujacy-w-pszenicy/

(Edycja)

Kilka badań hna temat glutenu 
 
1) 15 osób, 40g glutenu przez 6 tyg, w efekcie zniszczona wyściółka jelita, duża koncentracja limfocytów
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6111631
2)
badanie kontrolowane, 34 osoby (bez celiakii), połowa na diecie
bezglutenowej, osoby jedzące gluten miały dolegliwości takie jak ból,
wzdęcia, zmiana konsystencji stolca, zmęczenie
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21224837
3) 6 osób, 5 z nich wykazało reakcje systemu odpornościowego na gluten
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1954879/
4) nietolerancja glutenu o osób bez celiakii
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22825366
5) choroby powiązane z glutenem http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22313950?dopt=Abstract&holding=f1000,f1000m,isrctn
6) zrost zachorowań na celiakię w USA
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20868314
7) nietolerancje wykrywane z krwi u zdrowych osób (12%) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16835287
8) nietolerancje wykrywane z kału (30%) https://www.enterolab.com/StaticPages/EarlyDiagnosis.aspx
9) wpływ na śluzówkę jelita czczego http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6111631
10) powiązanie glutenu ze schizofrenią http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1600-0447.2005.00687.x/full
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC344262/?tool=pubmed

I klika artykułów sumujących:
http://wholehealthsource.blogspot.com/2011/01/eating-wheat-causes-symptoms-in-some.html
http://realfoodforager.com/why-gluten-free-is-just-not-enough/

I jeszcze jeden w ramach ciekowstki 🙂
http://www.anchoragepress.com/news/the-gluten-made-her-do-it-how-going-gluten-free/article_39e2478e-4585-11e2-a80c-0019bb2963f4.html?TNNoMobile